MODERNA ENOLOGIA E OS VINHOS TRADICIONAIS - POR MÁRIO MUZIO GUIMARÃES.

Fernando Miranda, em seu livro “Análise sensorial de vinhos”, com prefácio de Jorge Lucki, faz algumas considerações interessantes sobre o tema que certamente é o mais controverso no atual mundo do vinho: vinhos produzidos maçiçamente e aqueles artesanais elaborados a partir de vinhedos excepcionais.

Grandes produções de uvas viníferas originadas em diferentes tipos de solo não podem necessariamente ter características homogêneas de acidez, tanino, corpo, pigmentos etc., mas devem ser engarrafadas sob um mesmo rótulo.

Ele descreve então alguns dos principais métodos de preparo de uvas, mostos e vinhos para que o produto final se torne mais padronizado:

Colheita mais tardia das uvas – com isso as uvas perdem água parcialmente,  há uma concentração natural dos açucares e o vinho pode atingir um grau alcoólico maior. Além disso os taninos das cascas e das sementes podem estar mais maduros e com menor adstringência e amargor.

Microoxigenação dos vinhos – é a utlização de equipamentos que promovem a microoxigenação dentro dos tanques de inox, simulando o que acontece na barrica de carvalho. Um dispositivo formado de vários tubos circulares concêntricos  equipados com microdifusores cerâmicos é colocado no fundo do tanque e ligado por tubo a uma fonte de oxigênio e assim é injetada uma quantidade mínima de oxigênio promovendo a polimerização dos taninos. Isto acelera o afinamento do produto diminuindo a adstringência e o amargor.

Concentração a vácuo – O mosto previamente aquecido é enviado para uma câmara de evaporação (tanque de inox) na qual é produzida uma baixa pressão (vácuo) onde parte da água se evapora. Isso permite a extração de água e a concentração dos açúcares, sais minerais e substâncias aromáticas.

Osmose reversa – é um efeito físico-quimico que permite a separação de substâncias dissolvidas em um líquido que pode ser água pura ou água e álcool. Esta prática permite que se extraia água dos mostos e dos vinhos prontos, aumentando a concentração sem perda de outras características.

Uso de chips de carvalho – cavacos ou serragem de carvalho acondicionados em sacos de tecidos são colocados dentro dos tanques de aço inoxidável resultando em vinhos com forte aroma de madeira  (artifício que às vezes encobre defeitos aromáticos).

Consta que há um número considerável de outras práticas. As aqui mencionadas são as mais conhecidas e estão descritas por Fernando Miranda no livro citado: “Análise sensorial de vinhos”, editora Axcel Books do Brasil Ltda., 2006, capítulo 7.

Espero retornar em breve às atividades enófilas na companhia dos caríssimos malas,

Abraços,

Mário

SOLAIA: VARIAÇOES SOBRE UM TEMA - POR JOSÉ EDUARDO DE LORENZO *

R        O que você acha de ser a 8ª (oitava) empresa familiar mais antiga do Mundo? Preste bem atenção: estamos falando de empresas documentadas, que nunca tiveram solução de continuidade em seus negócios desde o inicio. A japonesa Hoshi Riokam, do ramo hotelaria e alimentação, fundada no ano 718, foi a 1ª (primeira).

        Pois bem, aquele modesto oitavo lugar pertence à empresa Marchesi Antinori s.r.l., com sede à Piazza dei Antinori nº 6, em Firenze. Foi em 1.385, quando Giovani di Piero Antinori inscreveu a sua firma de produção e comércio de vinhos na Arte Fiorentina dei Vinattieri, a sociedade dos vinhateiros de Florença, na época.    

       Nesta altura lá se vão mais de seiscentos anos que os Antinori se dedicam à produção de vinhos.  São 26 gerações de historia e tradição, em que a família tem gerido diretamente a sua atividade vinícola.

       Hoje a Antinori possui diversas propriedades na Itália e no exterior, totalizando 1.900.000 hectares de terra, dos quais 1.500.000 de vinhedos, cuja produção anual soma 18.000.000 de garrafas, pouco mais ou menos. Tais números, que de fato impressionam, fizeram da Antinori um verdadeiro ícone do vinho italiano.

       Por outro lado, não se pode esquecer que a Antinori contribuiu de maneira fundamental na renovação da imagem da enologia italiana, desvinculando-a de sua fama pitoresca e pouco confiável, de poucos decênios atrás. Decisões inovadoras e corajosas, com experimentos em seus vinhedos e cantinas,

como a seleção de clones, tipos de cultivação, métodos de vinificação e envelhecimento, lhe deram a possibilidade de produzir vinhos de alta qualidade, reconhecidos em todo o mundo.   

       Alguns detalhes: foram introduzidas uvas estranhas ao território toscano, como Cabernet, Merlot, Syrah, entre outras, em uma das propriedades da Antinori, a Tenuta Tignanello, com 350 hectares, situada no coração da zona do Chianti Classico, 30 km ao sul de Firenze. Seguiram-se as experimentações, produzindo vinhos que não seguiam as regras que disciplinavam a vida tranqüila das históricas denominações de origem toscana. A proposta como era fazer vinhos avançados, rebeldes, que pretendiam representar o novo, introduzir uma abertura internacional em uma terra feita de costumes e tradições consolidadas. Estavam nascendo os “Supertoscanos”.

       Um dos mais conhecidos, senão o mais famoso destes vinhos é o Solaia, produzido pela primeira vez em 1978. Proveniente de um vinhedo de 10 hectares, da Tenuta Tignanello, sua primeira composição foi de 80% Cabernet sauvignon e 20% Cabernet franc. A partir de 1980 foi introduzida a uva local - Sangiovese - em proporção de 20%, sendo mantido esse corte até hoje, com pequenas correções, ou seja, 75%, 5% e 20%, respectivamente. O vinho não é produzido quando as safras não são consideradas boas, como ocorreu em 1.980, 1.981, 1.983, 1.984 e 1.992.

 

      A colheita das uvas ocorre em setembro/outubro, é manual, com seleção dos grãos no vinhedo; vinificação em aço inox com temperatura controlada, na média de 27ºC; fermentação malolática em barricas de carvalho, até o fim do ano; a seguir o envelhecimento por 18 meses em barricas novas de carvalho francês, sendo que diversos lotes são trabalhados separadamente; ao final é feita uma assemblage, seguida do engarrafamento, afinando por um ano antes de ir ao mercado.  Álcool de 14,5%.

       O Solaia foi à mesa da Confraria dos Malas na reunião de 16 de junho ultimo, sendo que as notas de degustação serão feitas pelo confrade Bob Marino, em seu próximo artigo

       Mas ... acautelem-se os leitores – o assunto não termina por aí...

         Os Supertoscanos vão ainda render muito...  Haja polêmica ...

         Hehehe !!!!!!!!!!

* Além de enófilo e mala; José Eduardo de Lorenzo também é médico.

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS ESPANHÓIS - POR DOUGLAS PINOTTI.

Logo em meu “debut” no blog da confraria me deparo com um tema árido, burocrático e um tanto confuso de dissertar, mas como sou apreciador de tais maravilhas, sugeri que começasse pela terra da “fúria” , portanto “VIVA LA ESPAÑA”.

Em junho de 2008, com o objetivo de ganhar competitividade no mercado europeu cada vez mais disputado, a Espanha reorganizou através do “regualmento 479/2008 “  o mercado vitinicícola.

A normativa classifica os vinhos em:

IGP (INDICACION DE ORIGEN PROTEGIDA): Ao menos 85 % das uvas vem da zona geográfica, sendo quase sempre da vitis vinifera.

DOP (DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA): Sempre vitis vinifera, exclusivas da região de origem.

Desta podemos dividir seguindo critérios de elaboração...

VINO DE MESA (VM): É a categoria de base, cujos vinhos podem vir de qualquer parte da Espanha sem menção de origem geográfica, uva ou safra e geralmente são vendidos a granel.

VINOS DE LA TIERRA (VdlT): É o equivalente ao vinho regional francês, provém de uma das 28 zonas delimitadas reconhecidas. O vinho deve ter as características perfeitamente identificáveis da região e com marcadas características locais.

VINOS DE CALIDAD COM INDICACIÓN GEOGRÁFICA (VCIG): Criada em 2003, aplica-se a vinhos de bom desempenho e que após 5 anos e julgamento de um comitê de gestão, podem candidatar-se aos DO.

DENOMINACION DE ORIGEN (DO): Vinhos de uma determina da região feitos de acordo com as leis locais. A qualidade pode variar, mas o estilo deve representar a região onde são produzidos.

DENOMINACION DE ORIGEN CALIFICADA (DOCa): Vinhos de alta qualidade que mantiveram este padrão há pelo menos 10 anos. Atualmente somente três regiões conseguiram esta denominação, a saber : Rioja, Priorat e espumantes Cava, nesta ordem.

DENOMINACÍON DE ORIGEM DE PAGO (DO PAGO): Pequena categoria reservada aos melhores vinhos provenientes de propriedades individuais com histórico de qualidade e nível internacional; que podem ou não ser localizado dentro de uma DO. O produtor só poderá usar uvas próprias, mas não necessariamente uvas tradicionais da região.

ou quanto ao envelhecimento, dividindo-se em:

VINO JOVEN: Engarrafado logo após a clarificação, chama-se também de “vino del año”

VINO CRIANZA: Comercializados após dois anos inteiros, dos quais ao mínimo seis meses em barricas de carvalho.

VINO RESERVA: Deve envelhecer três anos na bodega, sendo ao menos dois na barrica. Para os brancos e rosés, prazo de dois anos com aos menos seis meses de madeira.

VINO GRAN RESERVA: Somente para as super safras, comercializados após o sexto ano, tintos com dois anos de madeira e três na garrafa e demais com quatros anos, sendo seis meses na barrica.

Desta forma podemos desfrutar destas espanholas, digo,  GARRAFAS espanholas,  em nossos próximos encontros...

Abraço aos Malas!

CORTE DE VINHAS VELHAS CHILENAS, CONFIDENTIEL E BAROLO.

Olá pessoal! Tudo bem. Hoje mais uma das nossas seguindo aquela  linha de degustação de vinhos diferentes entre si com algo de novo a oferecer.  Vamos lá...

1 - De Martino Limavida Old Bush Single Wineyard 2006 - Valle do Maulle - Chile.

  Muito interessante esse vinho  feito de 90% de  Malbec, Carménère,  Carignan e Tannat que recebeu 91 pontos pelo guia Descorchados. Não por isso mas por tratar de suas uvas serem provenientes de um lote de parreiras muito antigas em que não foi possível a sua separação por castas. Mas porquê assim como no Douro, o corte ou blend foi feito no campo sem a  intervenção do enólogo Marcelo Retamal na sua proporção final resultando num vinho muito intrigante á base da dominante Malbec.  Quando da época dos primeiros vinhedos chilenos, as uvas européias foram trazidas misturadas e plantadas por jesuitas sem muita critério, criando assim  campos heterogêneos de castas  que depois vieram a ser abandonados e esquecidos. Posteriormente foram redescobertos e estudados por enólogos entusiasmados, que inclusive acharam perdidas  num lote de Merlot, a até então extinta  Carmenére que veio a se tornar a uva símbolo do país .De coloração rubi com reflexos bem violáceos no apresenta aromas de frutas negras e floral que na boca se complementa com baunilhas e cacau de taninos ainda jovens mais elegantes. Foge um pouco ao carater herbáceo e pimentão - goiaba do vinho tipico chileno talvez pela ausência da cabernet, tornando-o amplo seu prazer  sem ser previsível.

2 -  Confidentiel Montirius Gigondas Rouge 2006 - Domaine Montirius  - Gigondas - Côte du Rhône -  França.

Vinho biodinâmico feito de 80% Grenache e 20 % Mouvédre  provenientes de um micro terroir (1,5 hectare) situado ao sul de Vacqueyras . Sua colheita é toda manual com bagos colhidos á maturação perfeita e maceração em baixas temperaturas. Boa concentração de cor que tendia a um violáceo com aromas de frutas negras maduras como ameixas, cassis com toque floral e herbáceo não distinguido pelos confrades nos sugerindo ser caracteristico daquele terroir. Médio corpo com taninos macios e elegantes apesar da sua juventude, que harmoniza-se segundo o produtor perfeitamente com o Coq au Vin; que para mim foi o vinho da noite.

3 - Araldica Barolo Revello 2004 - Piemonte - Itália.

Vinho clássico feito da uva Nebbiolo, rústico e um pouco fechado a princípio que melhorou com decanter. Rubi com halo de maturação, no nariz aromas de frutas negras geléia, floral discreto e couro. Mostrou-se na boca com toques de cacau e algo terroso ou mineral  com boa e agradável persistência. Já meio até que "maduro" para um Barolo com ótimo custo benefício que agradou a todos, que esperávamos algo mais rústico ainda.   

    Abraço aos Malas e aguardem nossa próxima degustação de 3 ícones: Rioja, Napa e Toscana!

O ESTRANHO GUGLIELMONE - POR MARIO MUZIO GUIMARÃES.

No dia 9 de outubro de 2008,  no restaurante Praça São Lourenço, em São Paulo, reuniu-se um grupo de veteranos enófilos (Didu Russo, Adolar Hermann, Clovis Siqueira, Ennio Federico , Renato Fascino e Sérgio de Paula Santos) para uma degustação muito especial.

Foram abertas com muito cuidado, pois as rolhas eram curtas, onze garrafas de Cabernet Franc e Nebbiolo, com 19 a 27 anos de idade, de uma vinicola já´extinta,a Adega Medieval, localizada em Viamão, próximo a Porto Alegre(RS), que pertenceu a Oscar Guglielmone, vinhateiro  gaúcho falecido em 1993.

Todos os participantes haviam sido amigos de Oscar Guglielmone e consideram os vinhos da antiga Adega Medieval os melhores já fabricados no Brasil, principalmente o da uva Nebbiolo.

Com surpresa constataram que os vinhos, com 19 a 27 anos de idade (safras 1981, 85,  86, 87 e 89) ganharam tanta complexidade, evoluíram tão bem, estavam tão bons que era incrível saber das condições de sua produção.

Pelos padrões atuais, estava tudo errado. Videiras em latada, tonéis velhíssimos de caoba, nada de carvalho, e eram de 500 litros. Nem leveduras importadas, nem sistema  de fermentação a frio. Seleção clonal nem pensar. Não existiam “ flying makers”. Se algum passou por lá foi a 10 mil metros de altura, comentou o autor da reportagem (Luiz Horta). 

ERA SÓ A VERDADE DA UVA E O TAL DE TERROIR. 

A questão central, muito bem apontada pelo repórter, é a seguinte: se um terroir pouco considerado como Viamão foi capaz de dar vinhos com tal longevidade e elegância, por que desapareceram produtos assim do nosso mercado?

Em três décadas o vinho brasileiro avançou técnicamente  mas houve uma perda: abandonou-se quase por completo a produção de vinhos para guarda, que reflitam os acidentes de cada ano, tanto climáticos como agrícolas, em resumo, vinhos de autor e de terroir.  

(Extraído da reportagem publicada no jornal Estado de S.Paulo, em 9.10.2008, pg.4  do suplemento Paladar, pelo crítico Luiz Horta).

Abraço a todos!

FERRARI, ROTHSCHIELD E JEAN LUC COLOMBO...FINALMENTE ACHAMOS A RECEITA!

Olá malas!

Dessa vez fizemos uma degustação a fim de  provarmos vinhos de produtores diferentes que procuraram expressar sua idéias e inovações respeitando o terroir de cada região. Foram escolhidos um branco do Trento, um bordalês mendocino e pra finalizar um grande tinto moderno do Rhône. Vamos?!

1 -  Villa Margon - Trentino Superiore  DOC 2007 - Azienda Agrícola Lunelli - Trento - Itália.

O Enólogo e proprietário Mauro Lunelli responsável pela  vinificação do espumante Ferrari nos anos 80, aceitou o desafio de criar grandes vinhos tranquilos com vocação para o envelhecimento e que imprima todo o caráter da região das frias colinas trentinas. Elegante e aristocrático, teve como base a uva Chardonnay, Pinot Bianco e Sauvignon Blanc. Vinho muito delicado com aromas intensos de fruta  madura, floral, médio corpo e acidez adeuqda com toque herbáceo final agradável. Preciso tomá-lo novamente pos creio que seja perfeito para harmonizar com queijos frescos e pratos leves minimalistas de frutos do mar. Só não entendi o simbolo presente na etiqueta semelhante ao "Biohazard" ou "infectante", vou perguntar ao produtor e depois conto pra vocês.

2 - Flechas de los Andes Gran Corte 2007 - Baron Edmond de Rothschild - Mendoza - Argentina.

Fruta, corpo e estrutura traduzem esse corte quase que bordalês se não fosse pela marcante presenca da Syrah em 30% unida ás Malbec 60%  e Merlot que amadureceram por 14 meses em barrica de carvalho francês novo. Vinho com a cara de seu enólogo ou consultor Michel Rolland; violáceo e impenetrável á luz que pode manter-se em garrafa por muitos anos.

3 - Terres Brulèes  2007 -  Cornas - Côte du Rhône - França.

Feito com uvas Syrah plantadas á margem direita do Rhone; em terraços graníticos voltados para o sul, que facilitam a absorção de todo o sol sendo apelidadas de terres brulées. Feito pelo enólogo da nova geração Jean Luc Colombo, ele denota todo o caráter especiado e frutado da cepa Syrah tornando-a menos truculenta que seus pares tradicionais de Cornas geralmente definidos como chicotadas na língua. Presença de framboesa, violeta, licor de cacau com toques defumados são embalados numa bela acidez e corpo com taninos bem elegantes. Para ilustrar "Cornas" deriva do Celta ressecado ou queimado, e que justifica seu rótulo com velhas parreiras tostando ao sol, para mim foi o melhor vinho da noite. Com noventa  e poucos de Parker, Jean Luc Colombo e seus novos vinhos despontaram inveja e desafetos para com os produtores tradicionais dessa pequena região.

Finalmente conseguimos chegar a uma modelo de degustação onde todos os confrades sairam satisfeitos e pudemos desfrutar de grandes momentos!

Abraço a todos os malas!

TERROIR - AFINAL O QUE É ISSO? - POR JOSÉ EDUARDO DE LORENZO.

Procurando a palavra “terroir” no dicionário de francês-português você vai encontrar: terra natal; torrão natal.  É isso aí. Mas hoje em dia quem gosta de vinhos, vira e mexe topa com a bendita palavra – terroir aqui, terroir ali, terroir acolá.

Se você for um pouquinho mais curioso e buscar nas publicações especializadas, vai achar terroir: “conjunto de solos e subsolos, da sua exposição à luz, do seu ambiente, que determinam o caráter de um vinho”; ou “uma área bem delimitada, onde as condições naturais, físicas e químicas, e o clima permitem a realização de um produto especifico e identificável”, ou ainda qualquer coisa parecida.  Pronto: você está up to date... já é um conhecedor. Será? Porém um pouco mais de informação não faria mal a ninguém.

         Porque o terroir pode fazer tanta diferença?  Eis a questão. A mesma uva, na mesma região, com vinhedos da mesma cepa a pouca distancia um do outro, pode gerar vinhos de caráter diverso. Como isso acontece?

         A resposta, a meu entender, é simples no conceito: é a planta, a videira, a uva, que consegue extrair da terra todas as minúcias e transferi-las ao vinho, gerando o seu caráter. Só isso? Tão simples assim? Mais ou menos, eu diria...

         Vou tentar um exemplo prosaico, bem perto de todos nós, da nossa cidade e região: a cana de açúcar.  É colhida, esmagada, faz-se o suco, põe-se a fermentar, evapora-se, obtém-se o açúcar. Este produto, feito em Araraquara, Américo Brasiliense, Jaboticabal, ou Nova Europa, traz alguma diferença? É possível identificar o local de origem colocando nossas papilas gustativas a trabalhar? Creio que não.        

Mas a videira vinífera é uma planta mágica, especial, talvez única; ela consegue fazer com que o seu produto traga a marca do terroir, ou seja, a videira seria capaz de identificar o local onde foi plantada.  Será?

          Hoje existem equipamentos ultra sofisticados para analisar substancias biológicas que podem identificar moléculas com incrível precisão. Os vinhos tem sido objeto de estudo e a cada dia sabemos mais sobre a sua composição e propriedades. Por exemplo, um bom vinho tinto contém mais de quatrocentas moléculas aromáticas diferentes! Qualquer outra fruta ou seu produto possui muitíssimo menos.

         Por isso quando se diz que o vinho tem aromas cítricos ou de frutas vermelhas, gosto de ameixas maduras ou de cacau, isso é realmente possível, porque na composição do vinho estão presentes moléculas aromáticas que também se encontram naquelas frutas.  A diferença, a mágica, é que a videira conseguiu capturá-las em seu terroir e transferi-las para seu produto, o vinho.

         Somando esta característica ímpar das uvas viniferas ao clima, à insolação com a mão (consciente) do homem no cultivo e na vinificação, o vinho com certeza trará o caráter inconfundível do seu terroir.

         Voltaremos ao assunto...