MODERNA ENOLOGIA E OS VINHOS TRADICIONAIS - POR MÁRIO MUZIO GUIMARÃES.

Fernando Miranda, em seu livro “Análise sensorial de vinhos”, com prefácio de Jorge Lucki, faz algumas considerações interessantes sobre o tema que certamente é o mais controverso no atual mundo do vinho: vinhos produzidos maçiçamente e aqueles artesanais elaborados a partir de vinhedos excepcionais.

Grandes produções de uvas viníferas originadas em diferentes tipos de solo não podem necessariamente ter características homogêneas de acidez, tanino, corpo, pigmentos etc., mas devem ser engarrafadas sob um mesmo rótulo.

Ele descreve então alguns dos principais métodos de preparo de uvas, mostos e vinhos para que o produto final se torne mais padronizado:

Colheita mais tardia das uvas – com isso as uvas perdem água parcialmente,  há uma concentração natural dos açucares e o vinho pode atingir um grau alcoólico maior. Além disso os taninos das cascas e das sementes podem estar mais maduros e com menor adstringência e amargor.

Microoxigenação dos vinhos – é a utlização de equipamentos que promovem a microoxigenação dentro dos tanques de inox, simulando o que acontece na barrica de carvalho. Um dispositivo formado de vários tubos circulares concêntricos  equipados com microdifusores cerâmicos é colocado no fundo do tanque e ligado por tubo a uma fonte de oxigênio e assim é injetada uma quantidade mínima de oxigênio promovendo a polimerização dos taninos. Isto acelera o afinamento do produto diminuindo a adstringência e o amargor.

Concentração a vácuo – O mosto previamente aquecido é enviado para uma câmara de evaporação (tanque de inox) na qual é produzida uma baixa pressão (vácuo) onde parte da água se evapora. Isso permite a extração de água e a concentração dos açúcares, sais minerais e substâncias aromáticas.

Osmose reversa – é um efeito físico-quimico que permite a separação de substâncias dissolvidas em um líquido que pode ser água pura ou água e álcool. Esta prática permite que se extraia água dos mostos e dos vinhos prontos, aumentando a concentração sem perda de outras características.

Uso de chips de carvalho – cavacos ou serragem de carvalho acondicionados em sacos de tecidos são colocados dentro dos tanques de aço inoxidável resultando em vinhos com forte aroma de madeira  (artifício que às vezes encobre defeitos aromáticos).

Consta que há um número considerável de outras práticas. As aqui mencionadas são as mais conhecidas e estão descritas por Fernando Miranda no livro citado: “Análise sensorial de vinhos”, editora Axcel Books do Brasil Ltda., 2006, capítulo 7.

Espero retornar em breve às atividades enófilas na companhia dos caríssimos malas,

Abraços,

Mário